En route pour Appenzell, en Suisse orientale, pour notre apéritif du Nouvel An ! Au programme : visite de la brasserie Locher et de la start-up Foodtech Upgrain.
Par Kirsten Müller
Fondée par Vincent Vida et William Beiskjaer, Upgrain développe un procédé innovant de surcyclage qui transforme les drêches, un sous-produit de la fabrication de la bière, en aliments de haute qualité. La brasserie Locher, qui compte environ 200 employés, a commencé à collaborer avec la start-up en 2022, et ensemble, ils ont créé la plus grande installation de recyclage alimentaire d'Europe. Nous avons été très impressionnés par le courage et la persévérance de ces deux pionniers.
Aurèle Meyer, PDG de la brasserie, nous a expliqué la philosophie de Locher : un mélange passionnant entre artisanat brassicole traditionnel, entrepreneuriat moderne et produits innovants. Le partenariat avec Upgrain montre comment la dynamique d'une start-up et une longue expérience peuvent se compléter de manière fructueuse. Les deux entreprises partagent le même ADN : explorer de nouvelles voies, maintenir les ressources dans le cycle et promouvoir une production alimentaire durable.
Quand tradition rime avec technologie alimentaire
À Appenzell, Upgrain et la brasserie Locher montrent comment un sous-produit classique de la production de bière peut donner naissance à une chaîne de valeur circulaire innovante. La start-up agroalimentaire Upgrain, fondée en 2021 par Vincent Vida et William Beiskjaer, développe une technologie qui permet de transformer les drêches de brasserie, jusqu'à présent principalement utilisées comme aliments pour animaux, en ingrédients riches en protéines et en fibres de haute qualité pour l'industrie alimentaire. En étroite collaboration avec la brasserie Locher, riche en traditions et détenue par la même famille depuis 1886, la plus grande installation de surcyclage alimentaire d'Europe a été construite directement sur le site de la brasserie.
Les drêches deviennent des ingrédients high-tech
L'installation peut traiter environ 25 000 tonnes de drêches de bière par an et fait de Locher la première brasserie à utiliser pratiquement toutes ses drêches comme matière première alimentaire au lieu de les traiter comme des déchets. Trois produits principaux sont fabriqués à partir des drêches : Upgrain Classic, un substitut de farine à haute teneur en protéines et en fibres, Upgrain Protein, une protéine d'orge concentrée, et Upgrain Fiber, une fibre fonctionnelle pour la texture et la conservation, tous spécialement développés pour être utilisés dans le pain, les snacks, les substituts de viande et d'autres aliments transformés. Des partenaires locaux tels que la boulangerie Böhli utilisent déjà ces ingrédients dans des pains riches en protéines et d'autres produits de boulangerie, ce qui permet de maintenir la valeur ajoutée dans la région et offre aux consommateurs la possibilité de découvrir des produits concrets issus de cette innovation.